Back to the roots –
kulinarische Genüsse der regionalen, bodenständigen Küche mit Bier lautete
das Motto des diesjährigen Kochworkshops des Bayerischen Brauerbundes. Den
besonderen Grund dafür erklärte Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen
Brauerbundes e.V. , im Vorfeld. Seit 15
Jahren beschäftigt er sich gemeinsam mit Werner Licht und Harald in Haralds
Kochschule damit, wie man Speisen mit
Bier verfeinern kann. In dieser Vorreiterrolle haben sie immer wieder Neues ausprobiert, Bewährtes verfeinert und das Ergebnis alljährlich zum Ende
des Jahres im Rahmen eines exklusiven Kochworkshops als Menü präsentiert.
Immer
aufgeschlossen Neuem gegenüber und immer auf der Suche nach dem speziellen Kick
unter Berücksichtigung der Harmonie
zwischen Bier und Gericht. Da ist es nur Recht, sich anlässlich des 15jährigen
Jubiläums den ursprünglichen Wurzeln zuzuwenden. Weswegen dieses Mal typisch
bayerische Speisen auf dem Plan standen, ergänzt und verfeinert mit
traditionellen bayerischen Bieren.
Vorab gab es natürlich noch ein paar Informationen zu den verwendeten Bieren. Für
Craft-Bier, erklärt König, gibt es im Bayerischen eigentlich keine direkte Übersetzung. Man
könnte sie aber als Kreativ-Biere bezeichnen. Die besondere Herausforderung in
Bayern ist hierbei, sie nach dem bayerischen Reinheitsgebot herzustellen. Von den 5 Millionen Hektolitern in Bayern gebrauten
Bieres gehen 20 Prozent in den Export. Darunter auch Craft-Biere, hergestellt nach dem Bayerischen
Reinheitsgebot. Insgesamt stabilisiert
sich der Export bayerischer Biere in den letzten Jahren wieder. 1901 wurden 1,25 Millionen
Biere aus Bayern exportiert. Diese Zahl konnte nach dem Knick der Weltkriege
nun im Jahr 2000 wieder erreicht werden.
In Bayern
kommt derzeit täglich ein neues Bier auf den Markt. Noch ziemlich am Anfang
ihrer Entwicklung stehen Sauerbiere nach Art des Belgischen. Sie sind der Berliner
Weiße sehr ähnlich und bieten sich gut als Aperitif an, da sie den Appetit
anregen. Gerade hier bedarf es einer hohen Braukunst, diese Biere nach dem
Bayerischen Reinheitsgebot zu adaptieren.
Die ältesten
Biere in Bayern sind die dunklen Biere, wobei ein klassisches bayerisches
Dunkelbier leicht zu trinken sein sollte,
nicht zu süß mit einer leichten Röstnote. Traditionelles bayerisches Dunkelbier ist nicht
schwarz, sondern nur etwas dunkler. Es passt zu Gerichten mit Röstaromen vom
Anschmoren oder Anbraten. Für leichte Gerichte wie Fisch oder Käse wäre es zu
kräftig und würde den Geschmack des Essens überlagern.
Zur
bayerischen Hochzeitssuppe aus dem schwäbischen wird beim Kochworkshop Pale Ale
serviert. Seine fruchtig, stark hopfenbetonte Note dient als Appetitanreger und
harmoniert gut mit der würzigen Suppe.
Während zum Fisch
als Getränk sowie auch in der Speise Weißbier mit einem würzigen Charakter
kredenzt wird. Und vom Profikoch gibt es einen Tipp in Sachen Fisch einlegen. Eine
Marinade mit Bier macht Fleisch und Fisch sehr zart. Überhaupt empfehlen sich
kohlensäurehaltige Getränke sehr gut als Marinade.
Ein
kräftiges Märzen gibt es dann zum zarten Kalb. Ein Bier, welches überwiegend an
Weihnachten erhältlich ist. Es wurde früher sehr stark eingebraut, damit es
vom Herbst den Sommer über auch ohne Kühlschrank haltbar war.
Den
krönenden Abschluss bildete das Apfel-Tiramisu. Hier wurden verschiedene
Weizenböcke verwendet. In der unteren Schicht ein dunkler, oben ein heller. Mit
dem Rezept für das Apfel-Tiramisu werden wir uns noch explizit befassen. Es
müsste eigentlich in das Kochbuch der einhundert feinsten Speisen der ganzen
Welt.
Wer sich
näher mit dem Thema befassen möchte, kann auf der Seite des Bayerischen
Brauerbundes weitere Informationen und Rezepte herunterladen. Darüber hinaus
feiert Bayern 2016 das Jubiläum 500 Jahre Bayerisches Reinheitsgebot mit vielen
groß angelegten Veranstaltungen. Vom 22.-24 Juli im Rahmen des Bierfestivals in
München mit 130 teilnehmenden bayerischem Brauereien oder in Ingolstadt am 23. April. Nähere
Informationen über die am 11. Februar 2016 beginnende große Ausstellung zum
Thema „Bier in Bayern“ in Aldersbach gibt
es hier Landesausstellung 500 Jahre bayerisches Reinheitsgebot
Bayerischer Brauerbund
